¿CUÁL ES EL RENDIMIENTO REAL DE UN JAMÓN IBÉRICO? TE LO CONTAMOS TODO.
Si tuviésemos que decir cuál es la pregunta más recibida a lo largo de toda nuestra trayectoria, probablemente sería esta, ¿Cuántos kilos puedo sacar de mi jamón?
Antes de nada, hay que definir: ¿Qué es el rendimiento de un jamón o paleta? El rendimiento se obtiene dividiendo el peso total de la pieza entre el loncheado + las puntas que logramos sacar. Recordemos que una pieza "virgen", contiene carne, tocino, corteza y hueso (además de la pezuña). ¡NO TODO ES CARNE NI MUCHO MENOS!
El porcentaje será variable de una pieza a otra, por ejemplo, varía sustancialmente entre una pieza proveniente de un cerdo de raza ibérica o un cerdo de pata blanca (no ibérico)
El jamón ibérico siempre va a tener un rendimiento notablemente menor que un jamón que no sea ibérico (pezuña blanca). En todo caso en este post nos centraremos en el rendimiento de un jamón ibérico.
Los jamones ibéricos suelen tener un rendimiento entre el 35% y el 45%, mientras que la paletilla ibérica tiene un rendimiento ligeramente inferior, por su gran cantidad de hueso y tocino, obteniéndose un rendimiento entre el 30 y el 35% de su peso.
Es muy importante destacar que cuanto mayor es la calidad de la pieza menor será su rendimiento, ya sea jamón ó paleta. Como es sabido por todos, una característica diferencial de las piezas de ibérico de bellota es su gran porcentaje de grasa (tocino) por su engorde a base de bellota y por ser un animal en libertad donde se alimentan de manera especial.
¿Crees que el cerdo blanco rinde más que el cerdo de pata negra? Déjanos tu opinión en los comentarios.
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LA ZAHURDA.
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