¿CÓMO EVOLUCIONA UN JAMÓN EN BODEGA? ACTUALIZADO EN 2023
Es una pregunta que hemos recibido de varios clientes, los más curiosos, en nuestras tiendas de Madrid. Hoy te traemos la respuesta al blog.
Durante todo el proceso de elaboración de un jamón, evoluciona y modifica el aspecto de este y su flora con su curación.
Gracias al proceso de curación, iremos comprobando cómo se deshidrata la pieza, sacando su humedad, motivo por el que se genera moho.
En el secadero natural el jamón presenta una flora muy blanca, pero al bajarlos a bodega ese moho va evolucionando hacia tonalidades verdes. A continuación, el jamón es untado en aceite de girasol, con el objetivo principal de frenar el crecimiento del moho y proteger la pieza durante todo el proceso de maduración.
Sí, aquí es cuando “el aceitado” de las piezas hace que las veamos como ennegrecidas, y no, no es que los jamones sean de color negro, simplemente el aporte de aceite con la mezcla del moho de tonalidad verde se traduce en dicho aspecto ennegrecido.
Finalmente, conforme avance el proceso de maduración volverá a aparecer la flora blanca, asegurándonos que la maduración en bodega ha cumplido su objetivo. Una vez finalizado el periodo de permanencia en bodega, el jamón es apto y puede ser llevado al punto de venta.
LA ZAHURDA.
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